Comment faire de jolis plats?

Il ne s’agit pas ici d’un article montrant mes recettes et donnant des astuces, mais plutôt d’une vraie question que je pose, en particulier aux personnes qui suivent mon blog et qui ont eux-même un blog culinaire : comment améliorer l’aspect visuel de mes plats?

Comme vous avez pu le constater, je publie régulièrement des recettes qui brillent plus par leur goût que par leur aspect.

D’une part j’ai conscience que la qualité des photos est très médiocre. Je n’ai que mon téléphone portable et souvent un très mauvais éclairage, ce qui donne un rendu pas terrible. il y a donc une première piste d’amélioration visuelle ici.

Mais d’autre part, je n’ai pas du tout l’impression de savoir présenter. Je sais que cela s’apprends, j’aimerais bien savoir comment sans tomber dans des poncifs ou des présentations éculées, du genre un trait de pinceau pour étaler une sauce que personne ne mangera malheureusement ou encore les assiettes minimalistes que l’on peut voir parfois dans des restaurants.

J’aime la couleur, la profusion, la brillance, mais j’arrive rarement à les faire apparaître. La couleur est souvent affadie par la cuisson (voir les photos de ma quiche saumon-poireaux), la profusion donne souvent des assiettes très moches où tout déborde (par exemple mon rôti de porc aux poires) …

Que me conseillez vous?

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Tarte fine poivron-maquereau

Pour ensoleiller un peu l’hiver, je vous propose une recette colorée, hyper rapide et pleine de saveurs :

Étaler finement une pâte à pain (ou pâte à pizza) en rectangles, et la recouvrir d’une fine couche de concentré de tomate ou de sauce tomate. Pour cette recette j’ai utilisé la sauce aux tomates séchés de Carrefour, je cite pas souvent de marques mais je trouve qu’elle va très bien avec le poisson fumé.

2015-03-02 19.39.05Puis déposer des oignons tout juste fondus auxquels vous aurez ajouté une pointe de sucre :

 

 

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Faire revenir des poivrons rapidement au wok ou à la poêle puis les déposer par-dessus les oignons.

Ajouter ensuite quelques tranches très fines de maquereau fumé (ça marche aussi avec des sardines, dans ce cas je vous conseille les filets de sardine au beurre de baratte à passer à la poêle avant).2015-03-02 19.49.322015-03-02 19.49.41

 

 

 

 

 

 

Pour bien gratiner, il suffit d’y ajouter quelques tranches du fromage de votre choix : Comté ou Mozarella sont les plus indiqués avec le côté fumé du poisson.

Quelques minutes à four bien chaud (220°), et voilà, c’est prêt à déguster, accompagné d’une salade verte. 2015-03-02 21.11.15



Utiliser un reste de pot-au-feu

Hier soir, je ne savais pas trop quoi faire des restes de pot-au-feu de la veille et je n’avais pas envie de manger la viande froide ni de gaspiller en jetant les légumes cuits et le bouillon. Voici l’astuce que j’ai trouvée.

J’ai commencé par faire cuire quelques pommes de terre épluchées dans le reste de bouillon, avant de les écraser grossièrement à la fourchette. Puis j’ai mouillé légèrement avec un peu de bouillon restant, puis j’ai ajouté du beurre et du comté râpé, pour obtenir une purée pas trop sèche mais pas liquide.

Puis j’ai tapissé un plat à gratin de plusieurs couches des légumes cuits restants, en commençant par les navets :
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Puis les poireaux, étalés en fine couche : 2016-01-19 19.15.41

Puis les carottes, que j’ai recouvertes de la viande du pot-au-feu, hâchée au couteau : 2016-01-19 19.19.45

Pour retrouver le vrai gout du pot-au-feu comme je l’aime, j’ai ajouté une grosse cuillère de moutarde forte que j’ai étalée finement sur la couche de viande :

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Et enfin, j’ai recouvert le tout de la purée, comme pour un hâchis parmentier. puis je l’ai parsemée de chapelure et de morceaux de beurre :2016-01-19 19.40.50

Après 20 minutes au four à 150° et 5 minutes sous le grill, il ne restait plus qu’à déguster : 2016-01-19 20.48.11

Bon appétit

Poireau vinaigrette revisité

Très largement inspiré de Top chef, voici une version un peu moderne du très traditionnel poireau vinaigrette, avec une petite touche marine.

2015-03-02 20.05.12Pour deux personnes :

Découpez dans deux poireaux le blanc sur une hauteur de 10 cm environ. Gardez les racines et lavez les très proprement.

Faites cuire les deux blancs entiers et le vert coupé en morceaux dans un bouillon de légumes, puis égouttez les et laissez refroidir. Il faut qu’ils soient fondants mais pas trop cuits, piquez les avec un couteau qui doit s’enfoncer facilement, mais sans que ça soit trop mou.

L’opération la plus délicate : évidez les poireaux de façon à enlever le centre du blanc et à garder un tube, assez épais pour qu’il se tienne bien.

Hachez les parties enlevées du blanc et le vert assez finement. Égouttezbien le tout, voire épongez sur du papier absorbant s’il reste trop de bouillon.

Faites une vinaigrette très moutardée et épaisse, à laquelle vous pouvez rajouter des herbes fraîches : ciboulette, persil. Assaisonnez le poireau haché avec cette vinaigrette, mélangez bien et ajoutez-y quelques petits dés de hareng fumé ou de haddock selon votre goût. Pour un plat plus traditionnel, vous pouvez les remplacer par desrestes de pot-au-feu effilochés.

Remplissez très délicatement le tube de blanc de poireau avec cette préparation. c’est assez difficile mais avec de la patience on y arrive (et avec une poche à douille c’est certainement plus facile).

Présentez un cercle de salade de poireaux et un tube de blanc farci. Parsemez sur le dessus quelques dés de poisson fumé et les racines frites dans de l’huile d’olive (quelques secondes suffisent, ça brûle très vite). 2015-03-02 20.08.16 2015-03-02 20.08.25

 

Cuisiner c’est inventer

Aujourd’hui, j’ai eu des pulsions créatrices en cuisine. Il m’arrive parfois de mélanger un peu tout ce que je trouve pour voir ce que ça donne. En l’occurrence, la base était un rôti de porc que je devais accommoder. j’avais des champignons de Paris, je pensais donc le cuisiner de façon classique avec une sauce aux champignons et à la crème.

Mais j’avais été séduit au rayon légumes par de très beau pois gourmands. je sais pas vous mais moi ça me renvoie tout de suite à des tonalités asiatiques.

J’ai donc décidé d’épicer un peu le tout et de cuisiner mon rôti de porc avec des touches asiatiques. Et voici le résultat :

Le rôti de porcs aux épices et coriandre, pois gourmands et épis de maïs

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Tarte à la tomate (recette en images)

Pour cette recette estivale simple, j’ai décidé de tester une présentation détaillée en photos.

Pour 4 à 6 personnes il vous faut :

4 tomates, un rouleau de pâte brisée, moutarde forte, sel poivre, emmental râpé, basilic frais, thym frais

Déroulez la pâte dans le moule, plaquez bien le long des bords et piquez le fond avec une fourchette.

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Recouvrez le fond de tarte d’une bonne quantité de moutarde (environ 3 cuillères à soupe). Personnellement j’en met beaucoup, ça donne le goût et une fois cuite elle pique moins.

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Découpez les tomates en rondelles fines et régulières, puis disposez les en rosace sur la moutarde en les chevauchant, comme pour une tarte aux pommes.

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fond-tomate
Vous pouvez comme ici répartir la moitié de l’emmental râpé sous les tomates.

Salez, poivrez, et si vous le souhaitez, ajoutez des herbes fraîches ciselées : basilic, persil, thym. Évitez les mélanges d’herbes de Provence séchées.

tarte terminee crue
Recouvrez d’emmental râpé et enfournez 25 minutes à 220 degrés.

Dégustez tiède ou chaud avec une simple salade.

tarte cuite

Sauté de veau aux couleurs d’été, purée de patates douces

Pour compenser l’absence de soleil au dehors, j’ai décidé de jouer à fond la carte des couleurs à la fois dans mes compositions florales et dans mes assiettes. Je vous propose aujourd’hui une déclinaison de rouge et de orange, avec des petites touches épicées.

sauté de veau patates douces

Pour 2 personnes il vous faut :

  • environ 400 à 500g de poitrine de veau, ou morceaux à blanquette ou à ragoût.
  • 4 tomates ou une boîte de tomates pelées au jus
  • 4 petites carottes
  • 2 échalotes
  • 2 litres de bouillon de poule
  • 4 patates douces
  • 5 cuillerées à soupe de farine
  • thym, estragon frais
  • une pincée de piment d’Espelette, cumin, sel

Épluchez les carottes et les échalotes, émincez les finement. Pelez et épépinez les tomates (si ce sont des fraîches, mais pour l’instant je ne leur trouve pas encore assez de goût) et coupez les en 8.

Farinez les morceaux de veau et faites les revenir dans une cocotte ou une sauteuse, dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Quand la viande est bien dorée, ajoutez échalotes et carottes et faites revenir en baissant légèrement le feu. Mouillez avec deux grosses louches de bouillon et , si vous le souhaitez, un demi verre de vin blanc sec. Couvrez et faites cuire a feu doux 40 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les patates douces et détaillez les en petits morceaux que vous ferez cuire dans le reste de bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.

Juste avant la fin de la cuisson de la viande, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel si besoin et une pincée de piment d’Espelette. Écrasez les patates à la fourchette, ajoutez du cumin et un peu de sel.

Dressez la purée dans un cercle, et disposez les morceaux de viande autour. Recouvrez la viande avec les légumes cuits et un peu de sauce.